среда, 20 ноября 2013 г.

Далеко ли до Таллина? Теперь нет. Перлотто из таллинского MOON

Это очень красивое и очень вкусное блюдо попало к нам не совсем обычным путем. Моя дорогая подруга Оля и ее великолепная мама совершенно случайно набрели в Таллине на ресторанчик с невероятно вкусной едой. Особенно Оле запомнилось вот это вот тыквенное перлотто, и, поскольку она не могла выбросить из головы рецепт, по возвращению в Москву нашла фейсбук того самого таллинского кафе и рецептик попросила. А они, что показательно, не стали кривляться и рецепт дали. Правда на английском, но Оля перевела нам его на русский, за что ей респект и огромное спасибо. Ну и фотографию я тоже у них прихватила, зачем портить впечатление от практически высокой кухни гоп-фотографией? Кстати, будете в Таллине, зайдите в этот самый MOON, может еще что-нибудь такое же роскошное нам утащите.

Уже по происхождению видно, что перлотто не совсем укладывается в формат гоп-кулинарии. Оно несколько сложнее наших обычных рецептов типа "разбленди все, заморзь (запеки), и съешь в шоке от своих кулинарных талантов". При этом в приготовлении перлотто нет ничего сложного, это сможет сделать каждый, нужно только запастить временем и продуктами.

Зато. Вас ждет необыкновенная игра вкусов, текстур и даже цветов. Поэтому советую не пренебрегать деталями вроде зеленого лука и козьего сыра. Итак.


ТЫКВЕННОЕ ПЕРЛОТТО ИЗ КАФЕ MOON



ПРИПАСТИ
для основы из перловки

  • 2 л воды
  • 3 лавровых листа
  • 1,5 столовые ложки соли 
  • 200 г перловой крупы 
  • 30 мл подсолнечного масла 
  • 3 лука-шалота (можно взять красный лук, но лучше найти шалот)
  • 100 мл сухого белого вина, 
  • 0,7 л овощного бульона (сколько возьмет перловка, когда будете ее готовить)
  • 3 столовые ложки тертого пармезана 
  • 300 г пюре из мускатной тыквы
  • соль, черный перец бальзамический уксус 
  • 50 г оливкового масла 
  • жареные тыквенные семечки
    зеленый лук
  • 250 г козьего сыра (для украшения)

 ПРИПАСТИ
для тыквенного пюре

  • 700 г мускатной тыквы
  • 100 мл овощного бульона или воды
  • 2 луковицы 
  • 4 зубчика чеснока 
  • 80 г сливочного масла

КАК ГОТОВИТЬ ОСНОВУ ИЗ ПЕРЛОВКИ (примерно как ризотто)

1. Поставить кипятиться воду, добавить соль и лавровый лист.
2. Добавить промытую перловую крупу и варить в течение 25 минут, затем процедить
3. Мелко нарезать лук шалот и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.
4. Добавить сваренную перловку и продолжать готовить еще 2-3 минуты, постоянно
помешивая.
5. Влить белое вино и тушить в течение 2-3 минут .
6. Добавить бульон и продолжать готовить на среднем огне, постепенно выпаривая
жидкость. Бульон добавляем постепенно, по одному половнику.
7. Добавить тертый пармезан, тщательно перемешать (но не слишком усердствовать, чтобы
не поломать перловку. Вообще надо постоянно следить, чтобы перловка не упаривалась в
усмерть и не превращалась в кашу).
8. Добавить пюре из мускатной тыквы и приправить по вкусу солью, черным перцем и
бальзамическим уксусом .
9. Выложить перлотто в глубокую тарелку, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать
семенами тыквы и нарезанным зеленым луком, а сверху украсить козьим сыром.

КАК ГОТОВИТЬ ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
1. Тыкву почистить и нарезать на мелкие кусочки.
2. Нарезать лук крупными кубиками, а зубчики чеснока – пополам.
3. Нагреть масло в толстодонной сковородке и добавить туда лук и чеснок. Готовить на большом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая (Мне вот лично показалось, что 10 мин - многовато).
4. Добавить тыкву и тушить до готовности (=мягкости).
5. Влить бульон или воду и довести до кипения.
6. Перенести смесь в блендер, добавить соль, смешать.

В таких пропорциях у вас получится 4 довольно огромных порции. Вообще перлотто - очень сытная вещь, имейте ввиду.

4 комментария:

  1. Набрести на Kohvik Moon случайно можно едва ли - туристы до туда не доходят, да и приходить без резервации бессмысленно: из-за смехотворных цен и шикарной кухни там битком местных. А еще там продают книги рецептов авторства шеф-повара - я вот не купил, а потом сожалел.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, выяснилось что не случайно, а очень даже специально и по путеводителю они туда забрели. Ну и ладно, суть то не в этом. А в том, что где-то в отдаленной галактике (а ведь Таллин для многих, включая меня, более далек, чем Париж или даже Америка) есть вот такое замечательное место, а часть этой истории теперь есть и у нас в лице вот этого солнечного перлотто. Извините за пафос, но вкусная еда меня всегда ужасно растрагивает.

      Удалить
    2. На самом деле Таллин вполне себе гастрономическая столица, по крайней мере, Прибалтики, и хороших ресторанов с честной локальной едой в ее современном преломлении там немало. Жителям Петербурга легче, можно на машине доехать, а еще поезд есть и паром, это не считая самолета. Город небольшой, половина шефов так или иначе стажировалась в Нома и других звездных ресторанах северной кухни, а вернувшись, стала воплощать свое виденье этого дела в таллинских заведениях.

      А Kohvik Moon - одно из лучших.

      Удалить
    3. Понятно. Не отказалась бы я посмотреть на "честную локальную.кухню" своими глазами. Когда мне перестанет быть жалко денег и времени, обойду московоские кафе с словом "честно" в названии.

      Удалить