вторник, 24 марта 2015 г.

Король Приэльбрусья Хычин

Годы, финансовое благополучие и итальянские Альпы нас разлучились. Но благодаря причудам нашей экономики, этой зимой мы снова встретились. С горнолыжными трассами (вернее, трассой, она там одна) Эльбруса и моим любимым хычином. В прошлые мои поездки я пыталась выспросить рецепт у тетушек, которые готовили хычины в каждом кафе, но все они бормотали что-то неразборчивое. В этот раз в интернете удалось найти описания, наиболее соответствующие отрвычным сведениям, которые мне удалось получить.




Рецепт №1

Очищенный картофель отварить и в горячем виде растолочь. Можно варить "в мундире", почистить и пропустить через мясорубку. Сыр, лучше домашний, натереть на крупной терке (можно пропустить через мясорубку) , перемешать с горячим растолченым картофелем. Если масса густая, можно добавить растопленное сливочное масло, сметану, молоко. По вкусу подсолить, ачинку разделить на кусочки приблизительно по 120-150 г, придать форму шариков.
Замесить некрутое пресное тесто на воде (можно на айране, кислом молоке, соль по вкусу) , разделить по числу шариков начинки и тоже скатать в шарики. В шарике сделать углубление, положить начинку, защипнуть края, тонко раскатать и выпекать на сковородке без жира. Когда хычин переворачивают на другую сторону, он вздуется. Его нужно осторожно проколоть ножом, чтобы вышел воздух. Готовые хычины складывать стопкой желательно в широкую кастрюлю, накрывая крышкой, обильно смазывать маслом с обеих сторон. Перед подачей к столу разрезать на 4-6 частей. Подавать горячими.

на 1 кг теста:
мука пшеничная 600-700 г.
вода 180-200 г (айран или кислое молоко 200-250 г.
соль по вкусу.

Начинка:
картофель очищенный 250-300 г
сыр 250-300 г.
масло сливочное 30-40 г. или молоко 15-20 г. или сметана 20-25
соль по вкусу
масло сливочное для смазывания готового хычина 15 г. на одну штуку
-------------------------------------------------------------------

Вареную картошку пропускали через мясорубку сместе с брынзой. Солили мало или совсем не солили потому что брынза обычно соленая. Шарики теста и начинки обычно размером получались нечто среднее между шариком от пинг-понга и тенисным, но ближе к пинг-понгу. Тесто должно быть как можно более мягким, чтобы при раскатывании не лопнула оболочка из теста. Раскатывать надо тонко. По поводу прокалывания есть два мнения, одни считают что надо прокалывать, другие - что нет. У нас дома обычно не прокалывали. При этом когда хычин надувается становится видно хорошо-ли раскатали, если хорошо то хычин превращается почти в шарик, а если плохо то края остаются слипшимися и хычин похож на сатурн с кольцами, потом эти края есть неинтересно, потому что они получаются плотными. Сковородка должна быть абсолютно сухая, никаких признаков жира или масла. Масла для смазки готовых хычинов должно быть много. Судя по этому тексту немного больше полпачки на 7-8 хычинов. У нас мазали так чтобы на поверхности хычина в ямках образовывались лужицы масла. Особое внимание при промазывании надо уделять краям поскольку если они не пропитаются маслом, то будут жесткие и неаппетитные. 

Рецепт №2

Тесто. Мука, теплая кипяченая вода, сметана, соль, немного соды. Если вам скажут, что правильное тесто для хычинов делается только из муки и воды – не верьте! Из указанных ингридиентов замешиваем тесто, которое по консистенции должно получиться мягким, ласковым таким, вот на пределе возможного, чтобы раскатывать тонкую-тонкую лепешку, а оно при этом не рвалось и не прилипало ни к чему. Пропорции не скажу, ибо всегда делала "на глазок". Примерно в 450 мл воды растворяла 3-4 больших ложки сметаны. Не самой жирной, ибо исторически все это замешивалось на айране, но так теперь не делают даже на родине рецепта (или делают, но крайне редко) . В готовом продукте качество теста очень важно – оно должно быть в меру мягким, несмотря на свой видимый аскетизм. Получилось тесто, оставляем его в покое.
Начинка. Около 700 г картошки (старой! ) отвариваем "в мундире" - это важно, не давая остыть, очищаем и пропускаем через мясорубку. Столько же сыра, типа "не очень соленая брынза". Идеален все-таки овечий сыр, но опять же, повторяюсь, на их исторической родине перепробовала много разных модификаций в исполнении этнических носителей этого рецепта и овечий сыр там бывал далеко не всегда. Сыр туда же - через мясорубку. Картофель и сыр перемешиваем, тщательно так, ручками. Все. Если кажется, что соли маловато - подсолить. Не забывайте, что все это дело будет внедрено в совершенно пресное тесто, поэтому даже чуточку пересоленная начинка будет вполне адекватной.
Теперь высокие технологии. Тесто делим на такие шарики, с кулак величиной (кулак женский, изящный ). С начинкой поступаем точно так же. В шарике теста делаем ямку. Нехилую такую. В ямку закапываем шарик начинки. Аккуратненько защипываем края теста над начинкой и получаем некий колобок - снаружи тесто, внутри начинка. Теперь ручками осторожно расправляем сей колобок в толстенькую лепешку. Скалкой раскатываем до толщины, примерно, в 6-7 мм и немедленно выпекаем.
Выпекать на сковородке (предварительно прогретой! ) без масла. Очень быстро сие происходит. Одна сторона поджарилась, переворачиваем на другую. Внешний вид характерный такой получается - на бледно-желтом фоне светло-коричневые пятна.
Готовый хычин выкладываем на большую тарелку или крупный поднос и обильно смазываем сливочным маслом. Хычин должен просто таки плавать в этом масле.
С остальными поступаем аналогичным образом, складываем их на манер блинов - в стопку, каждый не забывая утопить в масле.
Всю стопку режим на N частей и поедаем горячими, обмакивая в соус.
Соус. Тузулук называется. Прост и вкусен.
Сметана, около 250 мл. В нее выдавливаем пару-тройку головок чеснока, хорошо так солим, добавляем свежеразмолотые семена киндзы, черный перец, красный перец. В оригинале все это дело разводится правильным айраном. Остроту соуса можно регулировать по вкусу. Воще, этот соус заебически идет со всеми мясными блюдами; некторые извращенцы добавляют в него мелко толченый грецкий орех и мелко рубленую зелень.

Источник рецептов тут

Комментариев нет:

Отправить комментарий